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高湯作法

4種高湯作法
中式高湯

材料:豬小排骨l斤、雞胸肉2個、中式火腿l/3條、白蘿蔔1條、蔥段5支。

做法:

1.豬小排骨和雞胸肉先用滾水川燙過。
2.中式火腿、白蘿蔔切塊狀,蔥段先炒香
3.全部材料置入晶彩透明鍋中,加水8~9分滿,小火煮約一個半小時,用紗布或細漏杓將材料過濾即成。

烹調小語:

1.豬小排骨和雞胸肉先川燙過,去除血水和雜質,所煮出來的高湯自然較清。
2.通常用來製作湯品和燉煮菜餚上,也可用來炒菜或製作芡汁等。
3.建議湯品:竹笙四寶湯、清燉田雞湯、八寶扣燉湯、雙蓮排骨湯。

西式奶油湯底

材料:奶油1杯、麵粉2杯、高湯3杯、鮮奶油3大匙。

做法:

1.奶油入鍋小火熔化,加入麵粉小火炒勻。
2.將高加入炒勻的奶油糊拌均煮開,再加入鮮奶油熄火拌均即成西式奶油湯。

烹調小語:

1.將高湯奶油和麵粉炒成奶油糊時,高湯加越多成品就越稀,可倣成湯品。反之高加越少,成品就越濃稠,可製作成焗烤用之奶油糊。
2.通常用於濃稠高或醬汁
3.建議湯品:青豆蔬菜湯、玉米蔬菜湯、醬燉龍蝦濃湯、蘆筍濃湯。


日式高湯

材料:雞胸肉1斤、雞爪10隻、洋蔥片1顆、蔥段3支、白蘿蔔1條、乾香茹6朶、柴魚片2杯。

做法:

1.乾香茹泡水,軟化,擠乾水份。
2.用油大火炒香蔥段、洋蔥片、香茹、雞肉、雞爪等。
3.將全部材料置入晶彩透明鍋中,加水8~9分滿,熬煑一個小時半,用砂布或鈿漏杓過濾即可。

烹調小語:

1.在日式高湯,做法有許多種,如也可用小魚乾、昆布、豬骨等來支熬高湯。
2.通常用於製作湯品和燉煮、燒煮菜餚上,也可用於炒製或蒸製菜餚上。
3.建議湯品:日式皎子湯、肉丸子清湯、和風三寶湯、日式味噌湯等。

西式高湯

材料:魚骨二副、洋蔥l顆、西芹2支、紅蘿蔔l/2條、蕃茄1/2粒、月桂葉2片、自葡萄酒l杯。

做法:

1.用油大火拌炒所有材料,加入白葡萄酒再炒一會兒。
2.將所有材料移入晶彩透明鍋中加水8~9分滿及月桂葉,熬煮約1個小時,用紗布過濾高湯即可。

烹調小語:

1.在熬煮高湯時,一定要小火,而且不要去動它,以免魚骨上之魚肉弄散,以致湯混濁。
2.通常用在製作湯品和醬汁
3.建議湯品:魚肉清湯、洋蔥湯、法式海鮮湯、馬賽海鮮湯等。

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